다르게, 수제 맥주를 마시는 사람들은 자연스럽게 ‘효모 탐험가’입니다. 효모에서 나오는지 모르는 맥주의 새롭거나 독특한 맛을 항상 찾고 있습니다. 각 맥주에 독특한 특성을 부여하는 이러한 독특한 풍미와 향은 대부분 효모의 기여에서 비롯됩니다. 이것은 보리와 홉도 중요하다는 사실을 감소시키지 않습니다.
맥주 산업을 독특하게 만드는 한 단어는 혁신입니다. 양조업자는 상자 밖에서 생각할 의향이 있습니다. 일부 양조업자는 야생/유기 효모를 실험하여 틈새 시장을 개척했습니다. 이들은 자연에서 직접 ‘예상되는’ 효모 균주입니다. 그리고 나무, 식물, 과일 등에서 채집/수확되는 효모의 종류입니다.
양조업자는 발효 후 맥주가 어떻게 될지 모르기 때문에 야생 효모를 사용하는 것과 관련된 위험이 분명히 있습니다. 그러나 이것은 효모 연구 및 혁신의 위험입니다. 그러나 이것이 연구자들이 새로운 상업용 효모를 찾기 위해 야생 효모를 찾는 것을 막지는 못합니다. 맛과 효모의 작동 방식을 이해하는 것이 전부입니다.
야생 효모를 언급하는 이유는 약 10,000년 전에 자연적으로 맥주가 탄생했기 때문입니다. 오늘날 이 예술을 되살리고 야생 효모 맥주에 집중하는 양조업자들이 있습니다. 미네소타의 Wild Mind Ales는 야생 베리 덤불, 나무 및 야생화에서 효모 균주를 찾고 수집하는 주를 여행하면서 맥주를 시작했습니다. 그들은 세종, 농가 및 사워 맥주에 사용되는 천연 효모의 독특하고 거친 맛을 원했습니다.
덴버에 있는 Black Project Spontaneous & Wild Ales의 공동 설립자인 James Howat는 “야생적이고 고립된 맥주의 가장 좋은 점은 가까이에 있고 개인적인 것을 가질 수 있다는 것입니다.”라고 말합니다. 그 외에도 Green Room Brewing의 공동 창립자인 Eric Lumen은 “효모는 양조업자가 자신을 차별화하는 방법”이라고 말합니다. “모든 공장은 동일한 재료를 얻을 수 있지만 야생 효모는 제품 맛을 더 좋고 흥미롭게 만들 수 있습니다.”
예, 야생 효모에 대해 새로운 것이 있습니다. 최신 효모 개발은 효모 제조업체인 Lallemand에서 2020년 6월에 발표했습니다. 새로 승인된 효모는 Wildbrew Philly Sour라고 하며 기술적 이름은 GY7b입니다. 이러한 문제는 필라델피아 과학 대학 근처 공동묘지의 개나무와 Dr. Matthew Farber-양조 과학 이사. 이 유형의 효모는 프로젝트의 일부로 발견되었습니다. 이 새로운 효모는 500가지가 넘는 맥주 효모 중 하나입니다. Soft School에 따르면 많은 유형이 있습니다.
사워 맥주의 범주에서 독특한 풍미와 향을 가진 맥주 생산에 있어서 이 새로운 효모의 많은 장점이 있습니다. 육안으로는 볼 수 없는 생명체에 대한 광고에서 볼 수 있는 가장 큰 일이다.
Philly Sour는 현재 전 세계 가정용 양조업자와 양조업자에게 판매되고 있습니다. “Philly Sour는 효모만이 젖산을 생성하기 때문에 사워 맥주를 만드는 데 더 빠른 시간을 허용합니다. 처음으로 양조자가 사워 맥주 라인에 박테리아를 도입할 필요가 없으므로 오염에 대한 우려가 없습니다. 게다가 맛있습니다. “라고 박사는 말합니다. 파버.
여담으로, 사워 맥주는 천년 동안 존재했지만 지난 수십 년 동안 더 인기를 얻었습니다. 솔직히 사워 맥주만 만드는 브루어는 거의 없다.
이 발견은 단순하고 매우 오래된 살아있는 세포가 맥주를 만드는 방법을 보여줍니다. “맥주는 5,000년 이상 발효 음료로 생산되어 왔습니다. Louis Pasteur가 효모 세포를 분리한 1860년대 후반이 되어서야 발효의 고대 비밀이 설명되었습니다.”라고 글로벌 기술 고문인 Eric Abbott가 말했습니다. Lallemand 효모 생산을 위해. “파스퇴르가 나오기 전에 양조업자들은 어떻게든 맥아즙이 맛있는 음료를 만드는 거품을 키우기 시작했다는 사실을 받아들였습니다. 이제 우리는 풍미와 곡물 및 홉 요구 사항을 맞추는 방법에 관심이 있는 양조업자에게 효모를 판매합니다.”
그렇다면 효모란 무엇이며 수제 맥주 소비자가 효모에 대해 더 많이 알고자 하는 이유는 무엇입니까? 우선, 발효되지 않은 맥주는 설탕물에 지나지 않습니다. 간단히 말해서 효모는 단세포의 살아 있는 작지만 살아 있는 유기체입니다. 열과 습기를 좋아하고 충분한 공기와 영양분을 필요로 합니다. 효모 식품은 설탕을 방출하기 위해 물에서 가열되는 수용성 곡물의 전분에서 나옵니다. 여러 종류의 효모가 맥아즙의 당 함량(맥아 혼합물의 발효 결과)과 반응하여 알코올과 이산화탄소를 생성합니다. 결국 선택된 효모 균주는 설탕을 소비하고 알코올과 CO2를 제공합니다. 우수한 홉과 맥아를 생산합니다.
그러나 효모 세포는 얼마나 작습니까? 가정 양조업자가 배치를 만들거나 더 큰 흡연자가 방법을 실험하는 경우 5-10g의 효모가 필요할 수 있습니다. 5갤런의 건식 발효 효모 한 봉지에는 에일의 경우 약 1,500억 개의 세포, 라거의 경우 3,000억 개의 세포가 들어 있습니다. 5그램의 건조 효모 백에는 약 1,500억 개의 세포가 들어 있습니다.
소비자는 완성된 맥주의 높은 알코올 함량, 시각적 외관, 맛, 향 및 식감을 높이 평가합니다. 이 모든 것은 효모에 의해 지원됩니다. 사용되는 효모의 각 유형에 따라 생산할 맥주의 특성이 결정됩니다. 효모조차도 맥주에 ‘머리’를 줄 것입니다.
다음은 소비자에게 영향을 미치는 일부 효모 제품입니다. 효모는 설탕을 섭취하여 에스테르, 케톤 및 페놀류를 생성합니다. 시그니처 맥주를 만들기 위해서는 양조업자가 효모를 제공해야 합니다. 양조에는 적절한 온도를 만들고, 적절한 양으로 적절한 효모를 시작하고, 적절한 물을 만들고, 맥아즙에 적절한 양의 설탕을 넣어 원하는 색상을 제공하는 올바른 효모를 만드는 것이 포함됩니다.
- 에스테르 – 이렇게 하면 과일이 맛있어집니다. 흥미롭게도 더 많은 에스테르를 원한다면 더 높은 온도에서 발효됩니다.
- 케톤 – 이러한 화합물은 맥주에 버터 또는 캐러멜 풍미를 더합니다.
- 페놀류 – 와인과 유사한 아로마 노트를 생성하는 그룹.
-
알코올 – 일부 알코올은 발효 중에 효모에 대한 스트레스를 증가시킬 수 있지만 알코올은 향과 입맛을 향상시킵니다.
-
거품/거품 유지(일명 헤드) – 맥주에서 헤드를 생성하는 데 도움이 되는 효모를 선택하는 것이 중요합니다.
Bruz Beer의 Charlie Gottenkieny는 다음과 같이 말합니다. 따라서 설탕물을 맥주로 전환하는 과정을 지속적으로 통제해야 함은 자명하다. 크래프트 맥주를 만드는 것은 머리가 빠지는 일입니다.
American Homebrewers Association은 “효모는 맥주를 복잡하고 복잡하게 만드는 600가지 이상의 맛과 향을 추가합니다.”라고 말합니다. 그것은 맥주를 얼리고 쓴 맛을 남길 수 있습니다.”
효모 제조업체는 또한 각 효모 유형에 대한 정보 시트를 게시합니다. 이러한 사양은 양조자에게 양조 데이터, 양조 시간, 온도, 점도, 응집 속도 및 아로마 데이터를 제공합니다. 아래에 있는 맛과 향의 소스는 양조업자가 맥주에 효모가 어떻게 들어가야 하는지 볼 수 있도록 양조업자가 제공합니다.
각 효모 하우스는 다양한 유형의 효모를 제공합니다. 여러 값이 혼합되어 있지만 일부는 고유하며 각 회사에서 설정합니다. 따라서 누가 가장 다양한 제품을 제공하는지 말하기는 어렵습니다. 그러나 Lallemand는 효모와 향신료에서 새로운 것을 찾고 있는 것 같습니다.
이 기사를 조사하는 동안 2020년 11월 12일에 Lallemand Brewing이 후원하는 “Biotransformation”에 대한 웨비나를 보았습니다. Lallemand Brewing의 과학자 외에도 Dr. Thomas Shellhammer는 양조 과정에서 홉의 풍미와 향을 향상시키기 위해 고안된 Lallemand의 효모 사료에 대한 새로운 발견과 분석을 자세히 설명하는 프레젠테이션을 했습니다. (참고: Shellhammer 박사는 오레곤 주립 대학의 발효 과학의 Nor’Wester 교수이며 세계적으로 유명한 홉 화학 전문가입니다. 그의 연구실에서는 홉이 어떻게 알코올, 거품, 바디 및 풍미 안정성을 생성하는지 연구합니다.)
웨비나는 (호프 오일에서 추출한) 그룹의 유기체(효모)에 의해 이루어진 화학적 변화로 정의되는 Biotransformation이라는 새로운 양조 과정과 관련된 새로운 효모 연구를 발표했습니다. 이러한 발견은 홉 합성과 “새로운” 아로마를 생성하는 효모 유형 사이의 새로운 상호 작용을 인식하기 때문에 평균적인 맥주 감정가에게도 영향을 미칩니다. 이것은 발효에서 다른 홉 화합물과 함께 작용하는 효모의 효소에 의해 발생합니다. 크래프트 맥주를 마시는 사람들은 호피 IPA의 새로운 맛과 향에 대비해야 합니다.
효모는 맥주 소비자가 알고 감사하는 사실인 맥주의 홉 특성에 영향을 미칩니다. 이 새로운 연구는 맥주를 선택할 때 효모가 홉 화합물에 반응하는 방식과 그 반대의 경우에 대해 일부 양조업자들이 생각하는 방식을 바꾸기 시작했습니다. 향이 없는 홉으로 만들어진 화합물이 있지만 특정 유형의 효모와 함께 효모의 효소는 맥주의 홉에서 새로운 향/맛을 추출할 수 있습니다.
Lallemand Brewing 연구에 따르면 ‘홉 헤드’를 양조할 때 “다양한 유형의 효모가 특정 홉 화합물과 상호 작용하여 맛과 향에 영향을 미칠 수 있습니다.
새로운 효모 연구에서 오는 이점은 다음과 같습니다.
-
홉의 풍미와 다양한 아로마를 더해주며,
-
불쾌한 통증을 줄임으로써 알코올과 알코올 소비의 감각을 증가시키고,
-
적은 홉 품종을 사용하면서 소비자에게 맥주의 특성을 보여줍니다.
흥미롭게도 일부 EU 양조업자들은 라벨에 새로운 양조 방법으로 맥주에 사용되는 효모 유형과 홉 유형을 식별하기 시작했습니다.
와인과 맥주 사이의 효모 연구에는 약간의 교차가 있습니다. 박사 Shellhammer는 UC Davis에서 박사 학위를 받고 그곳에서 연구를 수행했습니다. 수제 맥주 라벨링의 투명성을 통해 맥주 소비자는 맥주 브랜드와 스타일에 대한 정보를 얻고 교육을 받게 됩니다. 야생/개방 환경에서 새로운 효모를 연구하거나 양조에 사용되는 홉에 효모를 도입하는 새로운 방법을 연구할 때 소비자는 새로운 맛과 향의 이점을 누릴 수 있습니다. 양조업자가 맥주에 사용한 효모에 대해 소비자가 알고 싶어하는 정보가 인터넷에 많이 있습니다. 위의 “플레이버 휠”은 사용 가능한 정보의 한 예일 뿐입니다.
전 세계적으로 맥주 과학에 대한 많은 연구가 진행되고 있으므로 새로운 맥주 재료와 양조 방법을 계속 찾으십시오.
고맙습니다!